Кто и зачем придумал шкалу жгучести перцев

Шкала остроты перца: будем знать!

Кто и зачем придумал шкалу жгучести перцев

Многие ли знают, что такое шкала остроты перца? А ведь такая информация могла бы очень помочь кулинарам и хозяйкам. Кроме того, это будет полезно каждому человеку, который хочет знать немножко больше других.

Шкала Сковилла

Вильбур Сковилл – известный фармацевт из Америки, который создал шкалу жгучести перца. Мужчина работал по специальности в Детройте, проводя различные эксперименты для определения степени остроты разных сортов перца.

Свою знаменитую шкалу он разработал в 1912 году.

Каким же образом ему это удалось? Острота овоща определяется по количеству подслащённой воды, которой необходимо разбавить спиртовой раствор перца, пока острота вовсе не будет ощущаться.

Шкала остроты перца по Сковиллу

Оценка по СковиллуСорт перца или продукты, изготовленные на его основе
15 000 000 – 16 000 000Капсаицин
9 100 000 – 15 000 000Разнообразные капсаициноиды
2 000 000 – 5 300 000Перцовый баллончик
1 200 000 – 1 460 000Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус.
855 000 –  1 041 427Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды.
876 000 – 970 000Tezpur
350 000 – 577 000Red Savina Habanero добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
100 000 – 350 000Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение.
100 000 – 350 000Южно-американские сорта перца
100 000 – 200 000Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами.
50 000 – 100 000Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
 30 000 –  50 000Pakistan dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
 10 000 –  25 000Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
 7 000 –      8 000Табаско соус
 5 000 –    10 000Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
 2 500 –      8 000Халапеньо
 2 500 –      5 000Чипотле
 1 500 –      2 500Сандия
 1 000 –      1 500Mild Jalepeno Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко Дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
600 – 800Green Pepper
500 – 1000Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
100 – 500Пимента (итал. – «душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях. Венгерская паприка.
0Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах.

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Жизнь исследователя

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом.

Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями.

Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

  • Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
  • Медаль Ремингтона (1929 год).
  • Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин).

Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде.

Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000.

Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями. 

Источник: https://vseonauke.com/1100273409106905901/shkala-ostroty-pertsa-budem-znat/

В чём секрет жгучести перца чили?

Кто и зачем придумал шкалу жгучести перцев

Почему перец чили так обжигает рот? Как же снять жжение? Для начала давайте заглянем на кухню и попробуем разобраться, откуда берётся этот огонь.

Фото pixabay.com

Вот этот маленький дьявол способен устроить во рту целый пожар. Жжение. Что же придает перцу чили такую остроту? Всего лишь один элемент который содержится только в перце – капсаицин.

Помните хорошенько, в отличие от расхожего мнения, весь жар перца таится не в стручке и не в семенах, а в мякоти, которая называется плацента.

Если вы хотите снизить остроту перца, удалите плаценту. Звучит как-то по-зверски…

Жгучесть перца определяет количество в нём капсаицина. Чем больше капсаицина, тем острее перец. Кстати, симпатичный и безобидный на вид перчик хабанеро считается самым злым в мире, произрастает он в Центральной Америке. Насколько же он злой?

Как это ни странно, но существует шкала определения остроты перца. Так вот, по этой шкале острота, например, зелёного перца равна нулю, довольно популярный сорт перца Yellow Wax имеет 5000 баллов, а острота хабанеро оценивается по этой шкале в 300 000 баллов! Не слабо, правда?

Что же происходит, когда вы едите Перец Чили?

Раскусывая перчик, вы высвобождаете капсаицин. Как сильный раздражитель, капсаицин действует на болевые рецепторы полости рта. Эти рецепторы посылают сигнал в мозг, и наш организм всячески стремится избавиться от раздражителя:

  • увеличивается слюноотделение;
  • начинается насморк;
  • активно выделяется желудочный сок;
  • учащается сердцебиение;
  • усиливается приток крови к лицу;
  • и тело сбрасывает жар с помощью испарины.

Есть ещё один эффект при употреблении острой пищи. Он называется двойной жар. Острая пища жжет и на входе, и на выходе, и это также связано с капсаицином. В прямой кишке имеются такие же рецепторы, как и во рту. Попадая в прямую кишку, капсаицин раздражает её болевые рецепторы, и они передают вам прощальный пламенный привет.

Вы, наверное, замечали интересную особенность?

Когда вы едите перец, то самыми злыми бывают первые кусочки.

А потом ощущение жжения притупляется. Это не мнимое явление, так оно и есть на самом деле.

И объясняется вот чем: болевые импульсы передаются изо рта в мозг с помощью вещества пи, вырабатываемого спинным мозгом. Когда капсаицин попадает в рот, мозг начинает вырабатывать это вещество, и вы ощущаете жжение.

Но затем большое количество капсаицина подавляет выработку вещества пи, и всё меньше болевых импульсов доходят до мозга, а вы перестаете ощущать жар перца.

Зачем перцу острота?

Итак, мы выяснили что перец чили такой злой благодаря содержащемуся в нём капсаицину. Но зачем перцу чили эта сильная острота?

По мнению этноботаников, жгучий привкус нужен перцу для того, чтобы его ела только определенная живность. Например, у зайцев пищеварительная система перерабатывает и мякоть, и семена. Но чили зайцы не едят.

Им не нравится его острый вкус. А вот птицы переваривают любую самую жгучую мякоть перца, но отторгают целыми его семена.

Так что жгучий привкус – это вспомогательная защитная функция, которая обеспечивает выживание перца чили.

Капсаицин, содержащийся в перце, способен натворить куда больше бед, чем пожар во рту!

В чистом виде не просто компонент перца, а действенное оружие. Перцовый газ – это концентрированный капсаицин. Он используется в ряде подразделений полиции, а также как средство самозащиты.

Попадая на лицо, перцовый газ вызывает раздражение глаз, что помогает обезвредить правонарушителя. Он также вызывает спазмы дыхательных путей в течение получаса.

И это уже не тот продукт, что добавляют в пищу.

Перцовый баллончик. Источник фото mhealth.ru

Но если перец вызывает такие ощущения и даже является грозным оружием, тогда зачем мы его едим?

Говорят, бег – это наслаждение. Когда бегу на длинные дистанции заставляет свою тело усиленно работать, у него возникает ощущение эйфории.

Это происходит потому что организм начинает высвобождать собственные нейтрализаторы боли, именуемая эндорфинами. Существует предположение что употребление перца чили также способствует вырабатывание эндорфинов.

Так что, как и бег, наши отношения с перцем Чили можно назвать болью ради наслаждения и желанием пристраститься ради этой эйфории.

Как избавиться от жжения?

С пожаром всё ясно. Хорошо бы теперь узнать, как его погасить.

Итак, как же лучше всего нейтрализовать жжение? Во-первых, абсолютно точно не водой. Это даст облегчение лишь на несколько секунд. Это тоже самое, что мыть посуду без моющего средства, жир не смоется.

В случае с перцем чили необходимо средство, которое уберёт капсаицин с болевых рецепторов.

И это… молоко. А также молочные продукты типа кефира или мороженого. Они содержат белок под названием казеин, он действует как растворитель и смывает капсаицин с болевых рецепторов. Как только капсаицин смыт, боль проходит.

Короче, молоко и ещё раз молоко! Вот лучший способ потушить пожар во рту после жгучего перца.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5c3284355d92d200abadc569/5c331c6803ed1900aa1562a7

Обед

Кто и зачем придумал шкалу жгучести перцев

Суббота, 15 Июня 2019, 12:00

Неверно понимая принципы здорового питания, многие его сторонники стремятся отказаться от острых блюд. И проигрывают

В мире существует множество растений, используемых в кулинарии благодаря специфическому запаху и остро-жгучему вкусу.

Но все же наибольшее число пикантных соусов готовится с использованием “злого” красного перчика, который во многих странах принято называть чили.

На языке ацтеков науатль, государство которых в 1521 году было разрушено оправившимися на завоевание Америки испанскими конкистадорами во главе с Фернандо Кортесом, chilli означало “красный”.

В официальной же науке растение получило название Capsicum frutescens, перец кустарниковый. Первые сведения о его свойствах и применении были изложены в многотомном труде “Общая история дел Новой Испании” (он же Флорентийский кодекс), на создание которого у францисканского миссионера, историка и лингвиста Бернардино де Саагуна ушло 30 лет (1547 -1577).

Дар богини Чантико

Согласно верованиям ацтеков, жгучий перец открыла людям “Та, кто живет в доме” – богиня домашнего очага и вулканического жара Чантико-Каушолотль, супруга бога огня Шиутекутли.

Поэтому благодарные предки нынешних мексиканцев употребляли его при каждой трапезе, искренне рассчитывая на то, что заключенный в маленьких красных стручках огонь истребит все вредное и опасное, что способно проникнуть в организм человека с пищей, водой и воздухом.

Эта уверенность основывалась на практических наблюдениях: включение в рацион жгучих стручков чили действительно в разы уменьшало случаи проявления желудочно-кишечных инфекций, составляющих едва ли не наибольшую опасность тропических широт.

Во всяком случае большую часть смельчаков, принимавших участие в экспедициях Колумба (1492 -1504 гг), погубили именно они. Во избежание той же печальной участи европейские завоеватели Америки вынуждены были интенсивно перенимать полезный опыт аборигенов.

Впоследствии целебный жгучий перец был завезен в другие тропические колонии Старого света – Индию, Индонезию, Цейлон, ряд африканских стран и т.д. Сегодня все они славятся чрезвычайно острой кухней.

Значительно позже медики и фармацевты уже официально установили, что “огненные” стручки демонстрируют противомикробные, противовоспалительные, антиболевые и антиоксидантные свойства, стимулируют пищеварение и обмен веществ в целом и даже обладают противоопухолевой активностью.

Более-менее успешная попытка выделить главное действующее вещество жгучего перца впервые была предпринята в 1816-м Кристианом Бухольцем. В 1876-м почти чистый капсаицин благодаря Джону Трешу получил свое современное название.

Еще через 22 года Карл Мико смог предъявить миру действительно химически чистые кристаллы “души красного перца”, формулу которых удалось частично разгадать в 1919-м. В 1930-м Эрнест Шпет и Стивен Дарлинг сумели синтезировать главный перечный алкалоид.

И лишь в 1961-м выяснилось, что в жгучем перце есть и другие “братья” капсаицина, получившие общее название капсаициноиды.

Мерило остроты

Всеобщий интерес к ярким перчикам из Нового света дополнительно подогрелся тем, что не все они имели одинаковую степень жгучести.

Это дало большой простор для деятельности селекционеров, благодаря которым сегодня существуют сорта как с яростно острыми, так и с нейтральными плодами – так называемые сладкие.

Последние в строгой ботанической иерархии получили отдельное название – “перец овощной однолетний” (лат. Capsicum annuum). У нас его обычно называют болгарским, хотя сами болгары именуют этот дар природы забавным словом “чушка”.

Впрочем, вскоре после того как мир распробовал и полюбил перцы различной “кусючести”, у огненных стручков стали появляться не только ботанические наименования.

Так, к примеру, из-за того, что по-настоящему мощный экспорт “злых” латиноамериканских чили впервые организовала Французская Гвиана с административным центром в основанной в 1664 г Кайенне, все сорта Capsicum frutescens с ориентированными вверх стручками стали называть кайенским перцем.

Хотя жгучести не занимать и многим их “родственникам”, плоды которых смотрят вниз. Наиболее знаменитыми представителями последних считаются тайский перец “Птичий глаз”, его африканский “братик” пири-пири и обладающий довольно крупным (до 50 г) “помятым” стручком перец Хабанеро, принадлежащий к виду Capsicum chinense (капсикум китайский).

Все они пользуются огромной популярностью в регионах, где возделываются, и издавна конкурируют друг с другом на международном рынке.

В 1912-м расплывчатость определения “острый перец” побудила фармацевта детройтской компании лекарственных препаратов Parke Davis Уилбура Сковилла (англ. Wilbur Scoville) приступить к разработке метода объективной оценки разных видов чили.

Восемь лет спустя в его активе уже был оригинальный органолептический тест, который позволял “откалибровать” жгучесть того или иного сорта перца при помощи пяти дегустаторов.

Для этого спиртовый экстракт изучаемых плодов объемом 1 мл постепенно доливали строго контролируемым количеством воды до тех пор, пока большая часть испытуемых (3 из 5) не переставали ощущать жжение.

Полученные данные ученый вносил в таблицу, уточненная версия которой сегодня известна всему миру как шкала Сковилла.

Сковиллом же зачастую называют единицу жгучести, хотя сам изобретатель назвал ее Scoville Heat Units, сокращенно SHU.

Вот только в настоящее время для определения места продукта в этой системе используют не дегустаторов, а результаты определения общего количества капсаициноидов методом жидкостной хроматографии.

Изначально высшую позицию в шкале Сковилла занимал чистый капсаицин, жгучесть которого была оценена в 16 млн сковиллей. А низшую – 0 в рейтинге по Scoville – болгарский перец, экстракт которого вовсе не требовал разбавления. Все остальные представители рода Capsicum, претендовавшие на звание острых, разместились между ними.

Благодаря этому выяснилось, что легендарный кайенский перец “тянет” всего на 30-50 тыс единиц жгучести, безнадежно проигрывая африканскому “птичьему глазу” пири-пири с рейтингом 50 – 175 тыс SHU.

Однако последний уступает тайскому “брату” с показателями 100 – 225 тыс по Сковиллу и тем более “китайцам” типа суринамского желтого, карибского красного и хабанеро, жгучесть которых может достигать 350 тыс сковиллей.

Хотя и это не предел. Ведь благодаря селекционерам, не оставляющим попыток вырастить самый насыщенный капсаицином перец, шкала Сковилла продолжает пополняться по сей день.

Так, только в последнем десятилетии появились два сорта “Скорпионов Тринидада”, (Trinidad Scorpion Butch T в 2011-м и Trinidad Scorpion Moruga Blend в 2012-м), острота первого из которых достигла 1,46 млн, а второго – 2 млн. единиц по шкале Сковилла.

В 2013 году на позиции самого острого перца в мире в Книге рекордов Гиннеса оказался “Каролинский жнец” (англ Carolina Reaper), способный поспорить “ядовитостью” со слезоточивым перечным газом: и тот, и другой способны продемонстрировать показатель 2,2 млн SHU.

А в 2017-м с интервалом буквально в пару месяцев шкалу жгучести обогатили “дыхание дракона” Devil's Breath и Pepper X – 2,5 млн и 3,18 млн рейтинговых единиц соответственно.

Увы, невзирая на то, что фармацевты, химики и военные искренне считают новые сорта жгучего перца бесценным сокровищем, с точки зрения гурманов они не представляют никакого интереса. Экстремальное содержание капсаицина совершенно не оставляет шанса ощутить какой-бы то ни было дополнительный вкус и, к тому же, грозит анафилактическим шоком безумцу, решившему продегустировать опасный стручок.

Сделано с перцем

К счастью, в “семье” острых перцев остается достаточно представителей, способных порадовать ценителей. При этом ряд из них является основным сырьем для производства совершенно оригинальных готовых приправ.

Такова, например, харисса – соус из перчиков-чили, придуманный жителями североафриканских (или магрибских) стран, куда жгучие стручки были завезены колонизаторами едва ли не в первую очередь.

Изначально представлял собой пюре из освобожденных от кожицы и семян испеченных перчиков, смешанное с солью, оливковым маслом, толченым чесноком, кориандром и зирой (кумином).

Впоследствии харисса была заимствована различными кухнями (от Европы до Израиля), где в нее стали включать дополнительные компоненты – томатную пасту, лимонный сок или уксус, оливки, мяту и даже лепестки роз.

В классическом виде более всего распространена в Тунисе, где используется и как добавка к супам и мясным (рыбным) блюдам, и как отдельный соус к гарнирам и даже хлебу. На родине огненного яства традиционным сырьем для его изготовления служит африканский “Птичий глаз”.

Невзирая на широкое распространение хариссы, огромную популярность в странах Ближнего Востока имеет и схуг, изобретенный в Йемене. Для его изготовления могут использоваться как зрелые сушеные, так и зеленые свежие стручки жгучих кайенских перцев. Соответственно, в итоге получается либо красный, либо зеленый схуг.

Для его приготовления выбранное сырье измельчают вместе с зернами, после чего объединяют с истертыми чесноком, зеленью кинзы или мяты, растительным маслом и лимонным соком. По вкусу также добавляют соль и специи: черный перец, гвоздику, кардамон, зиру. В чести и смесь зеленого схуга с мелко рублеными томатами – коричневый схуг.

Его острота уже так невелика, что позволяет использовать яство подобно знаменитому нутовому паштету хумусу – в качестве намазки.

Настоящим перечным бестселлером является также аджика – культурное наследие автохтонных народов Колхидской низменности.

При этом ее классическая рецептура чрезвычайно проста: свежие спелые стручки жгучего перца, чеснок, соль и комбинация сушеных пряно-ароматических трав “хмели-сунели”.

Процесс изготовления тоже не сложен: первые три ингредиента истираются в максимально однородную массу и смешиваются с четвертым.

Ну и, конечно, нечестно не вспомнить о самом знаменитом соусе мира – “Табаско”, в классическом составе которого кроме огненных чили, соли и уксуса нет ничего.

Однако технология его изготовления столь оригинальна, а история так интересна, что заслуживают написания отдельной статьи. Тем не менее, это не повод отказываться от идеи попробовать его при ближайшей возможности.

Ведь любое яство со жгучим перцем – это настоящий эликсир жизни.

Данный факт в последней четверти ХХ века исчерпывающе доказали ученые Вермонтского университета. С 1988 по 1994 год они вели масштабное наблюдение за 16 тыс.

добровольцев старше 18 лет, согласившихся участвовать в проспективном популяционном исследовании National Health and Nutritional Examination Survey (NHANES) III.

Одним из важнейших его пунктов было регулярное заполнение рацион-опросника, куда были включены наименования 81 продукта.

После анализа всех полученных данных с введением рассчитанного коэффициента поправок на демографические условия, образ жизни и индивидуальные особенности здоровья (клинические характеристики) испытуемых исследователи пришли к выводу, что употребление перца чили не реже 1 раза в месяц существенно повышает шансы на долгую жизнь.

Источник: https://www.dsnews.ua/society/obed-s-ogonkom-kak-izmerit-zhguchest-pertsa-i-pri-chem-15062019120000

Кто такой Уилбур Сковилл и как устроена его шкала жгучести

Кто и зачем придумал шкалу жгучести перцев

Денис Майоров | 22.01.2020

Сегодня 155 лет со дня рождения Уилбура Сковилла, придумавшего шкалу жгучести. Острые соусы становятся все популярнее, превращаясь в элемент поп-культуры, а значит, и о шкале Сковилла говорят все чаще.

Впрочем, многие не вникают в ее суть и используют для элементарного сравнения — соус на 5000 сковиллей слабее соуса на 100 000.

Что еще нужно? Но мы, интеллектуалы, разберемся, что стоит за этими цифрами, как их получают и кем вообще был Сковилл.

Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом 

Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте.

Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств.

В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая. 

Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести. 

Уилбур Сковилл

Сковилл первым замерил жгучесть перцев

Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году.

Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин.

Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести. 

Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы.

После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту.

Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла. 

Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.

Оригинальная таблица Сковилла. Обозначается острота как SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. 577.000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.

Сирача, срирача, шрирача

Что такое капсаицин

С тем, что он отвечает за жгучесть стручковых перцев мы уже разобрались, но какие еще у капсаицина свойства? В чистом виде это кристаллический порошок, крайне опасный для человека. Попадание капсаицина на кожу вызывает химический ожог.

Ощущения при этом такие, будто кожу прижгли раскаленным металлом. Внутрь его в чистом виде употреблять, само собой, нельзя. В перцах же он не так страшен.

Взрослому человеку нужно съесть за один присест более двух килограмм перцев средней жгучести, чтобы отхватить смертельную дозу. 

Капсаицин полностью растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде. Именно поэтому заливать холодной водой пылающий от «Каролины Рипер» рот — занятие бесполезное. Скорее, даже вредное, ведь вода может занести небольшие дозы капсаицина в дыхательные пути и уж тогда станет совсем худо.

Расщеплению вещества способствует жир (в нем оно даже может растворяться), молоко (за счет содержания в нем белка казеина) и сладкие растворы. Поэтому Сковилл в ходе своего эксперимента сбивал остроту именно подслащенной водой. Хорошее мороженое — ультимативное средство для снятия остроты.

 

На свой 151-й день рождения Уилбур Сковилл даже удостоился собственного дудла от Google.

Разумеется, капсаицин используется не только для пищевого мазохизма. Его активно применяют в медицине — в согревающих настойках и обезболивающих пластырях. На его же основе делают перцовые баллончики и газовые пистолеты.

Капсаицин в малых дозах также входит в состав отпугивающих средств для животных, а еще его используют в окраске кораблей. Вещество добавляется в краску, которую наносят на днища судов — это средство борьбы с моллюсками.

Чистый капсаицин по шкале Сковилла, кстати, тоже можно оценить — его острота соответствует 15-16 миллионам SHU.

Как создатели Hot Ones кормят звезд самыми острыми соусами

Источник: https://disgustingmen.com/blog/scoville-anniversary/

Перец 7 Pot trinidad red и шкала Сковилла

Кто и зачем придумал шкалу жгучести перцев

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…
  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…

Page 3

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…

Page 4

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…

Page 5

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…

Page 6

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…

Page 7

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…

Page 8

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…

Page 9

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…

Page 10

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…

Page 11

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • На недавнем концерте в Лужниках Metallica исполнила знаковую песню России – «Группу крови». Вот что по этому поводу сказал гитарист группы «Кино»,…
  • Хорошие старые советские книги, заставленные пачками плохих сигарет. Кто помнит ЖЗЛ и “Библиотечку “? А собрание…

Page 12

  • Появилась у нас в одной фастфудной ресторации такая заманчивая реклама. Вспоминая свои опыты по выращиванию суперострых перцев на даче, которые,…
  • Уважаемые читатели, перед вами воспоминание почти годовалой давности о посещении одного из крупнейших этнографических комплексов России – казачьей…
  • Хорошие старые советские книги, заставленные пачками плохих сигарет. Кто помнит ЖЗЛ и “Библиотечку “? А собрание…

Page 13

  • В этом году удалось вырастить и попробовать на вкус самый острый в моей жизни перец. На фотографии виновник торжества по имени 7 Pot trinidad red. Он…
  • Знакомьтесь – это мистер Пеперончино Грик. Он будет жить с нами. В отличие от своих братьев-пеперончин, очень популярных на…
  • Зашла тут не так давно речь о том, где и что выгодней покупать. Само собой, гипермаркеты не были обделены вниманием, в частности, хвалили специи…
  • Вчера собрал 242 перчика с куста, дозревшего на балконе. Куда вот только девать весь этот перец?
  • Успел-таки откопать перед перепахиванием огорода несколько кустов домой. Вот такой вот невыносимо жгучий и красивый лилипут. Пожалуй что…
  • Хорошо это или нет, но за любовь к еде с определенной остротой и выше среднего в нашей стране не сажают в тюрьму. Но точно не хорошо то, что…

Источник: https://man-from-36.livejournal.com/98657.html

Шкала остроты перцев: таблица, самые острые сорта с описанием

Кто и зачем придумал шкалу жгучести перцев

Острый перец, жгучий перец, сладкий перец — это все вкусовые ощущения, которые человек испытывает, пытаясь попробовать какой-то перец. Есть ли способ измерения остроты перца? Да, есть, измеряется остроту перца по шкале Сковилла.

В чем измеряется острота перца?

Первым, кто догадался измерить остроту различных сортов перца, был американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл. Еще в 1912 году он разработал оригинальный метод измерения жгучести различных сортов перца:

  1. Добровольцев — дегустаторов попросили попробовать.
  2. Некоторое количество пробы перца растворяли в спирте и добавляли подслащенную воду.
  3. Экспериментаторы пробовали напиток, и, если чувствовали остроту перца, добавляли воду. Вода добавлялась до тех пор, пока три из пяти дегустаторов не перестали ощущать жжение перца.
  4. Если одна часть перца должна была растворяться в 1000 частях воды, чтобы исчезнуть горячий вкус, активность этого сорта составляла 1000 SHU.

Сегодня вам не нужно ничего пробовать. Техника Сковилла устарела, а острота перца определяется химическим анализом, измеряя количество алкалоида капсаицина. Но шкала, на которой отображаются результаты и единица измерения остроты перца, сохранили имя Сковилла.

Таблица остроты перца

Основой для шкалы сравнения было количество сладкой воды, которое добавлялось к спиртовому раствору перца до тех пор, пока острота не ощущается. Результаты были зарегистрированы в единицах шкалы Сковилл (EШС), она же единица измерения остроты перца.

Шкала перцев по остроте:

  • Болгарский перец 0-100 EШС.
  • Pimento 100-500 EШС.
  • Анахайм 500-1000 EШС.
  • Poblano 1000-1500 EШС.
  • Венгерский восковой перец 5000-10000 EШС.
  • Серрано 10000-23000 EШС.
  • Cayenne pepper 30000-50000 EШС.
  • Тайский перец 75000-150000 EШС.
  • Ямайский перец 100000-200000 EШС.
  • Шотландская шапочка 100000-350000 EШС.
  • Красный Савина Хабанеро 350000-577000 EШС.
  • Naga Djolokia 1001304-970000 EШС.
  • Скорпион Тринидада 855000-1463000 EШС.

Самые острые виды перца

Рассмотрим рейтинг самых острых сортов перца. Самый острый будет в конце списка:

  • 22. Мадам Жанет (225 000 единиц)

Этот вид перца происходит от Суринама. Согласно одной из версий, он получил свое название от имени проституток из Парамарибо. Безупречный гладкий желтый стручок содержит мощный заряд остроты. У него нет фруктовых или цветочных нот, он просто острый. Мадам Жанетт можно найти в традиционных суринамских и антильских кухнях.

  • 21. Scotch Bonnet (100 000-350 000 единиц)

Скотч боннет встречается в основном на Карибских островах, в Гайане (где он называется «огненный шар»), на Мальдивах и в Западной Африке. Его имя было дано в честь сходства с традиционным шотландским головным убором tam-o-shenter. Это широкий шерстяной берет с помпоном на верхушке. Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также в горячих соусах и приправах.

  • 20. Белый Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро редок, так как его довольно сложно вырастить. Плоды белого Хабанеро растут на крошечных кустах, но он имеет чрезвычайно высокий урожай. Мнения о происхождении разнообразия расходятся (Перу или Мексика), но чаще всего встречается в мексиканской кухне.

Родиной перца Хабанеро является Мексика. Этот овощ относится к самым жгучим перцам. Первыми территориями, куда стали вывозить Хабанеро, были Европа и Китай. В этой статье вы можете узнать, как вырастить этот сорт в России и как правильно за ним ухаживать.

  • 19. Классический Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Несмотря на свое официальное название Капсикум китайский, классический Хабанеро происходит из Южной Америки. Николаус Жак, который обнаружил это растение, ошибочно полагал, что он распространился из Китая. Этот вид, естественно, растет на территории Бразилии, Колумбии, Мексики и островов Карибского моря.

  • 18. Fatali (125 000-325 000 единиц)

Перец Fatali или южноафриканский Хабанеро — первый перец в нашем списке, который не приходит из западного полушария. Его родиной является Южная Африка. Этот сорт обладает приятным фруктовым вкусом. В зависимости от места роста, вы можете поймать аромат цитрусовых или персиков.

  • 17. Язык дьявола (125 000-325 000 единиц)

Подобный вид похож на фатализм, а также принадлежит семье Хабанеро. Впервые этот перец был найден на одной из ферм в Пенсильвании, но история его происхождения неизвестна. Плоды этого перца имеют яркий, фруктовый, слегка ореховый вкус.

  • 16. NR тигра (265 000-328 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро был выведен в научной лаборатории Министерства сельского хозяйства США. Префикс NR в названии перца означает «сопротивление нематодам», что означает устойчивость этого сорта к корневым нематодам (вредителям, которые обычно атакуют кусты перца).

  • 15. Шоколад Хабанеро (он же Конго Черный) (300 000-425 000 единиц)

Этот вид происходит от Тринидада и, по сути, не имеет абсолютно никакого отношения к Конго.

Шоколадный Хабанеро приобрел особую популярность среди любителей острого, которые могут оставаться в сознании достаточно долго, чтобы успеть позаботиться о богатом «дымном» аромате, глубоко погруженном под обжигающей остротой. Этот сорт можно найти в традиционных горячих соусах от Мексики и до Ямайку.

  • 14. Красная Савина (200 000-450 000 единиц)

Еще один сорт Habanero, специально выведенный селекционерами для получения больших и сочных фруктов. Как и некоторые другие разновидности Хабанеро, Red Savina происходит из Центральной Америки, но новый облик приобрел в теплицах Калифорнии.

  • 13. Красный карибский Хабанеро (300 00-475 000 единиц)

Этот сорт почти в два раза острее классического Хабанеро. Как и некоторые другие сорта в этом списке, красный Хабанеро находится из бассейна Амазонки, хотя некоторые считают, что у него есть мексиканские корни. Red Caribbean habanero широко используется в мексиканской кухне, в основном в сальсе и других острых соусах.

  • 12. Тринидад Скорпион CARDI (800 000-1 000 000 единиц)

Группа разновидностей Скорпиона Тринидада получила свое название за характерную форму хвостика, напоминающую хвост скорпиона. Место происхождения — остров Тринидад.

Аббревиатура CARDI объясняет, что это разнообразие было выведено в стенах Карибского института сельскохозяйственных исследований.

Для выращивания и переработки этого перца необходимо носить противогазы и защитную одежду, похожую на химические защитные костюмы.

На своей родине Скорпион Тринидада используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Кроме того, капсаицин, полученный из него, добавляется к краске, которой покрывается дно судов для защиты от моллюсков.

  • 11. Нага Морих (он же Дорсет Нага) (1 000 000 единиц)

Начиная с этого момента мы переходим к совершенно другой категории разновидностей с уровнем остроты более миллиона единиц по шкале Сковилла! Трудно себе представить, но «гастромазохисты» со всего мира жуют эти перцы. Центральноамериканские разновидности Хабанеро должны будут освободить место: семейство перца-наг происходит:

Там они обычно используются для питания в незрелой форме. В дополнение к палящим, «нага морич», может похвастаться фруктовым ароматом, некоторые фанаты улавливают ноты апельсина и ананаса.

  • 10. Бхут Джолокия (он же «Призрачный перец») (800000-1001130 единиц)

В 2011 году Бхут Джолокия (или Нага Джолокия) был включен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире.

Теперь есть еще более острые разновидности чили, взятые из лабораторий, но стоит помнить, что Бхут Джолокия — это естественное создание природы, которое веками развивалось в Индии.

Примечательно, что острота этого перца напрямую зависит от географического положения и климата района, где он растет.

Таким образом, самая острая Бхут Джолокия растет в относительно малонаселенной северо-восточной части Индии, также известной как «Семь сестринских штатов», где им обмазывают заборы, так что дикие слоны держатся подальше от человеческих жилищ. В более засушливом состоянии Мадхья-Прадеш (центр страны) он наполовину острый, как на северо-востоке.

  • 9. Шоколад Bhut Jolokiya (800000-1001304 единицы)

Шоколадный вариант Bhut Djolokiya в естественной среде очень редок. Его имя было не только для характерного цвета, но и для сладковатого вкуса. Но не позволяйте себе вводить в заблуждение: он не менее острый, чем его красный парень, с примерно одинаковым уровнем капсаицина на уровне 1 миллиона единиц. Будучи из Индии, эти перцы используются во всех разновидностях блюд карри.

  • 8. 7 Pot Chili (более 1 000000 единиц)

Этот вид чили также происходит от Тринидада, где самые острые перцы растут в естественной среде, такой как сорняки. Этот перец содержится в блюдах по всему Карибскому бассейну.

На Ямайке это называется перцем «семь горшков», чтобы показать, что одного стручка достаточно, чтобы наполнить вкусом и ароматом семи горшков с едой.

Как и другие самые острые сорта, плоды 7-го чили имеют неровную, ухабистую поверхность, словно кипящую изнутри из-за их резкости.

  • 7. Гибралта (испанский Нага) (1 086 844 единицы)

Основываясь на названии, этот сорт наги выращивается в Испании, хотя он был разведен в лабораториях Великобритании.

Для получения такой резкости гибралт культивируется в экстремальных условиях: в закрытых помещениях, в закрытых полиэтиленовых туннелях, с использованием чрезвычайно высоких температур.

Поскольку это искусственно разведенное разнообразие, его трудно найти в традиционной испанской кухне.

  • 6. Бесконечность чили (1 176 182 единицы)

Большинство сортов чили из первой десятки были получены искусственно, а Infinity chili — не исключение. Он был разведен селекционером из Великобритании Ником Вудсом, но длился всего две недели в названии самого острого перца. Как и два предыдущих сорта, он выглядит как красный, ухабистый и плохо выглядящий, точно так же, как те дегустационные любители, когда они его на вкус.

  • 5. Нага-гадюка (1 382 118 единиц)

Природа не могла придумать перец так же остро, как Нага Гадюка. Это настолько неестественно, что этот сорт теряет свои свойства с каждым новым кустом. Нага Випер — нестабильный генетический гибрид трех других сортов чили:

Если вы хотите купить семена и попытаться выращивать Naga Viper самостоятельно, подпишитесь на Джеральда Фаулера, заводчика из Великобритании, который вывел этот сорт. На данный момент в списке уже несколько тысяч человек.

  • 4. 7 горшок Douglah (он же шоколадный 7 горшок) (923 000-1 853 396 единиц)

Шоколадное разнообразие перца 7 горшечного чили из Тринидада приближается к опасной отметке в 2 миллиона единиц по шкале Сковиль. Поклонники говорят, что этот сорт является одним из самых сочных и ароматных сортов чили. Слово «дуглас» в Тринидаде называется народом, смешанной африканской и индийской кровью.

  • 3. Тринидад Скорпион Буч Т (1 463 700 единиц)

Скорпион Тринидада Буч Т был записан в Книге рекордов Гиннеса в 2011 году.

Он был получен путем скрещивания других сортов и назван в честь Бутча Тейлора из США, который выращивал их из семян другого похожего перца.

Для приготовления пищи с использованием этого перца вам необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, защитный костюм. Повар говорит, что онемение в руках длится около двух дней после приготовления.

  • 2. Тринидад Моруга Скорпион (2 009 231 единица)

Этот бренд впервые пересек границу в 2 миллиона единиц по шкале Scoville и в течение нескольких лет занимал звание самого острого перца в мире. Это самый острый перец, найденный в дикой природе, он происходит из региона Моруга в Тринидаде. Фрукты среднего размера содержат около 25 мл чистого капсаицина: примерно так же, как и барончик с перцем полиции.

  • 1. Carolina Reaper (1 569 300-2 200 000 единиц)

Лидером рейтинга является перец Carolina Reaper, выросший в Южной Каролине на ферме Эд Керри, владелец PuckerButt Pepper Co. Каролина Рипер, объявленная самым острым перцем в ноябре 2013 года, опередила ближайшего конкурента на 200 000 единиц. Как и другие его близкие родственники из Тринидада, он оснащен ухабистой поверхностью и хвостом скорпиона.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюда. Ситуацию можно исправить несколькими способами:

  1. Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавьте больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
  2. Добавить сахар. Сахар прерывает вкус перца, и если сладкий вкус к блюду подходит, вы можете смело подсластить его. Сильно перченое блюдо это не спасет, но немного исправит.
  3. Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира — идеальный салат. Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды — огурцы, помидоры, зелень.
  4. Добавить сметану. Сметана может сделать вкус острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно — добавьте. Можно добавлять сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
  5. Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту — уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.

Как вы думаете, можно ли убрать остроту перца с помощью молока?

Также вы можете посмотреть видеоролик, где вам расскажут о рейтинге самых острых перцев.

Таким образом, мы рассмотрели в чем измеряется острота перца, а также рейтинг самых острых перцев.

Источник: https://prodachnika.com/ovoshi/pertsy/shkala-ostroty-pertsev.html

Интересные факты
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: