Роль и типы заквасок в современном сыроделии

Содержание
  1. Как выбрать закваску для сыра
  2. Виды заквасок
  3. Как использовать закваски
  4. Базовый ассортимент заквасочных культур
  5. Закваски для полутвердых и твердых сыров
  6. Закваски для мягких сыров
  7. Закваски DVS в сыроделии
  8. Сыр «Эмменталь» – король сыров
  9. Как должен плавиться качественный твердый сыр
  10. Как правильно читать состав закваски для сыра
  11. Моновидовые и поливидовые концентраты
  12. Состав поливидовых концентратов
  13. Российский рынок микробиологических заквасок работает на молочную промышленность
  14. Что происходит в молочной индустрии
  15. На российском рынке микробиологических заквасок доминируют иностранные торговые марки
  16. Что сдерживает российского производителя микробиологических заквасок
  17. Экспорт российских микробиологических заквасок
  18. Товары для сыроделия – интернет магазин
  19. ТИПЫзаквасок
  20. ВИДЫзаквасок
  21. и на что они влияют в сыроварении

Как выбрать закваску для сыра

Роль и типы заквасок в современном сыроделии

Закваски для сыра – это бактериальные культуры, которые выполняют различную функцию при изготовлении сыра. Именно они влияют на вкус и аромат сыра, формируют текстуру и способствуют образованию сырных «глазков», обеспечивают микробиологическую безопасность, снижают рН и многое другое.

Виды заквасок

Сырные закваски можно классифицировать по разным параметрам.

По количеству штаммов лактобактерий:

  • Моновидовые, которые содержат один штамм лактобактерий;
  • Поливидовые, представляющие собой смесь различных лактобактерий.

По температуре активации:

  • Мезофильная закваска для сыра применяется при производстве сыров с низкой температурой нагревания. Оптимальная температура роста сыров 26-30°C, но не выше 40°C.
  • Термофильная закваска для сыра применяется при изготовлении сыров с высокой температурой нагревания. Температура роста 42°C.
  • Мезотермофильная закваска подойдет для сыров с низкой температурой нагревания. Она содержит в своем составе термофильный стрептококк, который обеспечивает стабильную кислотность сыра и обладает меньшей протеолитической активностью. Благодаря этому в продукте отсутствует горький вкус, а эластичность сыра сохраняется дольше.

По способу применения в сыроделии:

  • Защитные культуры для изготовления экологически чистого сыра без добавления консервантов и химических добавок. Эти культуры защищают продукт от действия патогенных бактерий или вредоносной плесени;
  • Дополнительные культуры для формирования различных ароматов сыра: сладкого, орехового, фруктового, солодового и т.д.

Как использовать закваски

Наиболее прост и распространён метод прямого (сухого) внесения. Закваску необходимо достать из холодильника, перед вскрытием продезинфицировать каждый пакет, после чего внести содержимое пакета в нагретое до нужной температуры молоко.

Оптимальная температура свертывания указывается производителем закваски. Содержимое пакета вносят в начале заполнения емкости. После внесения закваски смесь необходимо перемешать. Окончание сквашивания определяется достижением требуемого уровня кислотности и плотности сгустка.

Молокосвертывающий фермент рекомендуется вносить согласно рекомендаций производителя закваски.

Другой метод состоит в приготовлении материнской закваски. Для этого порошок закваски смешивается с небольшим количеством молока, и дозревает при оптимальной для этого вида закваски температуре. Полученную порцию можно добавлять в основной объем молока для производства сыров. Однако такая закваска в домашних условиях может легко скиснуть или обсемениться патогенными бактериями из воздуха.

Применение заквасок прямого внесения снижает риск атаки бактериофагами, а также избавляет вас от необходимости приобретать специальное оборудование для разведения культур.

Базовый ассортимент заквасочных культур

В базовый ассортимент заквасочных культур, как правило, входят закваски для различных групп сыров, с учетом технологических особенностей и требований к вкусу, аромату и рисунку сыра.

Закваски для полутвердых и твердых сыров

Для приготовления полутвердых и твердых сыров применяют мезофильные, термофильные и мезотермофильные закваски.

Для производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания рекомендуется использование гетероферментативной мезофильной микрофлоры, которая играет основную роль в формировании вкуса и аромата сыра.

Мезофильные культуры — это смесь культур микроорганизмов с неопределенным составом, отобранных ранее на производствах молочной продукции. Эти культуры обладают природной устойчивостью к заражению бактериофагами. В состав закваски входят гомо- и гетероферментативные лактококки, что обеспечивает готовому продукту выраженный вкус и аромат, а также рисунок в сыре.

Где образование глазков недопустимо, например, Чеддера, домашнего сыра, Феты и т.д., культура содержит только Lactococcus lactis subsp. lactis/cermoris. Для сыров с ограниченным образованием глазков — Lactococcus lactis subsp.

lactis/ cermoris и Leuconostoc sp. Культуры с составом Lactococcus lactis subsp. lactis/ cermoris и Leuconostoc и Lactococcus lactissubsp. lactisvar.

diacetylactis предназначены для всех сыров с выраженным формированием глазков, например, Гауда, Тильзит, Маасдам, Камамбер и Бри.

Технология производства некоторых полутвердых сыров предусматривает использование не только лактококков, но и лактобацилл (мезофильных и термофильных).

Мезотермофильная закваска — специально подобранная композиция штаммов микроорганизмов, которая обеспечивает эффективный процесс образования эластичного сырного зерна.

Помимо мезофильных молочнокислых бактерий содержит в своем составе термофильный стрептококк.

Обладает более стабильной рН во время прессования сыра, вкус получается сладкий, а готовый сыр дольше сохранит эластичность.

Если технология не предусматривает газообразование в процессе созревания сыра, для таких сыров используют закваски на основе гомоферментативных лактококков Lc. lactis, Lc. cremoris.

Наличие болгарской палочки в закваске приводит к сокращению продолжительности созревания сыров. А увеличение доли гетероферментативной микрофлоры обеспечивает более выраженный сливочный вкус в готовом продукте.

Термофильные культуры представляют собой стрептококки (Streptococcus thermophilus) или лактобациллы (Lactobaccillus helveticus) для производства сыров с высокой температурой второго нагревания.

Термофильные микроорганизмы могут использоваться в виде самостоятельной закваски.

Но, как правило, их вносят в дополнение к основной мезофильной культуре, что способствует приданию требуемого вкуса и структуры готовому продукту.

Для обеспечения вторичной ферментации полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания, применяют составі заквасок, включающие пропионовокислые бактерии. При этом формируются характерные вкус, аромат и глазки сыра.

Использование молочнокислых палочек Str. thermophilus, Lb. bulgaricus в составе закваски позволяет сократить срок созревания сыра. В случае применения биологически неполноценного молока, особенно в осенне-весенний период, желательно использовать многоштаммовый состав из термофильных, мезофильных лактококков и палочек Lb. casei, Lb. helveticus.

Закваски для мягких сыров

Мягкие сыры относятся к категории сыров с высоким содержанием воды в составе. Их отличает сливочная консистенция, а также отсутствие этапа дополнительной обработки в процессе производства. Некоторые мягкие сыры имеют характерную плесневую или естественную корочку, другие же изготавливаются без корочки.

Заквасочные культуры для группы белых сыров (Фета, Брынза) состоят из мезофильных и термофильных культур с преимущественно быстрым кислотообразованием (Lactococcus lactis ssp.

lactis/cremoris и Streptococcus thermophilus), а также отдельных лактобацилл (Lb. bulgaricus, Lb. casei).

Такой состав обеспечивает достижение требуемого уровня кислотности 4,4-4,45 рН в процессе ферментации, вкуса и необходимой структуры сырного теста.

Для закваски сыров, которые покрыты слоем благородной белой, красной или голубой плесени (Камамбер, Бри, Дор Блю), используются чисто мезофильные штаммы, а также их комбинации с термофильными штаммами Streptococcus thermophilius и Lactobacillus bulgaricus, повышающими устойчивость к бактериофагам. В линейке вкусов можно найти грибной, пряный, острый, аммиачный и пр.

Для сыров типа «паста филата» (Моцарелла, Качкавал, Проволоне, Скаморца и др.) наилучшим образом проявляют себя заквасочная культура, состоящая из термофильного стрептококка (S. termophilius), которая широко используется на родине этих сыров.

Закваска способствует быстрому кислотообразованию, позволяет получить упругое зерно и хорошо противостоит бактериофагам.

Использование культуры сокращает время чеддеризации, обеспечивает эффективное отделение сыворотки, а также приостанавливает снижение кислотности ниже значений 4,9-5,0 рН.

Для сыров типа Pasta Fillatta, но с созреванием, а также при чеддеризации сырной массы без слоя сыворотки, необходимо использовать закваску, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus.

Gospodarstvo

Источник: https://gospodarstvo.in.ua/kak-vyibrat-zakvasku-dlya-syira.html

Закваски DVS в сыроделии

Роль и типы заквасок в современном сыроделии

Сыроделие– наиболее древняя биотехнология. Заквасочные культуры в ней играют самую главную роль в регулировании pH. Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров с высокой температурой (55—58°С) второго нагревания.

К таким относятся сыры сортов Советский, Швейцарский, Бийский, Алтайский и др. В их созревании кроме P. shermanlii участвуют также Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis.

Первые исследования пропионовокислых бактерий были связаны с изучением их роли в созревании сыров.

Наиболее высокими органолептическими свойствами и длительными сроками хранения обладают твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания, при изготовлении которых принимают участие пропионовокислые бактерии.

Общее правило, касающееся использования этих бактерий в созревании сыров, гласит: вреден как недостаток, так и избыток пропионовокислых бактерий, но без их участия сыр нужного качества изготовить невозможно; могут получаться «слепые», т.е. сыры без «глазков» или с другими дефектами.

Многие пороки лучших сыров вызваны отсутствием или слабым ростом пропионовокислых бактерий. См.: Классификация сыров

Сыры с высокой температурой второго нагревания

Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

  • применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
  • применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
  • температура второго нагревания от 47 до 58 оС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
  • пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);
  • определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

5,50…5,80 – в сыре после прессования;
5,30…5,35 – в трехсуточном;
5,50…5,70 – в зрелом;

  • пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);
  • применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 оС, 17…18 оС, 22…25 оС.

Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий.

Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка.

Созревают такие сыры 6 месяцев.По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани – серпянки, в которой сыр прессовали.

На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Советский сыр. Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания – 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр – разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки – 6-8 кг. Рисунок сыра – глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания – не менее 4-х месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра – до 10 кг.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.

Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.

Роль пропионовокислых бактерий в созревании твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

Пропионовокислые бактерии представляют собой естественную микробиоту, спонтанно обитаемую в твердых сырах. В настоящее время они применяются в сыроделии в качестве стартовых культур в технологиях управляемого созревания высококачественных сыров.

Именно пропионовокислые бактерии обусловливают вкус и аромат готового сыра, обогащая его при этом целым спектром биологически активных  веществ. Это подтверждают данные хроматографического анализа.

Помимо этого, ПКБ за счет своих бактерицидных свойств выступают как натуральные биоконсерванты молочного белка – казеина.

Основная роль пропионовокислых бактерий в созревании сыров состоит в использовании лактатов, образованных молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы молока, при этом лактаты превращаются в пропионовую, уксусную кислоты и СО2.

  • кислоты обеспечивают острый вкус сыров и участвуют в консервации молочного белка казеина;
  • гидролитическое расщепление липидов с образованием жирных кислот важно для развития органолептических свойств сыра;
  • образование пролина и других аминокислот, а также летучих веществ: ацетоина, диацетила, диметилсуль-фида, ацетальдегида, участвующих в формировании аромата сыра;
  • образование углекислоты в процессе пропионово-кислого брожения лактата и декарбоксилирования аминокислот (главным образом);
  • СО2 участвует в создании рисунка сыра – «глазков», образовании витаминов и в первую очередь витамина В12.

Созревание сыра – сложный биохимический процесс, протекающий при участии сычужного фермента, ферментов молока, молочнокислых и пропионовых бактерий. Происходят энзиматические изменения в белках, жире, аминокислотах; формируется аромат, внешний вид, консистенция сыра.

Пропионовокислые бактерии размножаются в сыре в значительном количестве в период выдерживания его в бродильном подвале, рост их продолжается в течение всего периода созревания. В результате пропионовокислого брожения образуются специфический вкус и запах, а также характерный рисунок «Швейцарского» сыра».

Следует отметить, чтопропионовокислые бактерииОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ фактор созревания сыров с высокими и средними температурами II нагревания, за исключением терочных сыров.

В сыре, выработанном по технологии Швейцарского сыра с термофильным стрептококком и Lbc. helveticus, вкус был нетипичным для этого вида сыра; добавление к этим видам пропионовокислых бактерий обеспечивало формирование типичного вкуса.

Однако некоторые ограничения в развитии этих бактерий в крупных сырах имеются. Нежелательно размножение пропионовокислых бактерий после выдержки сыров в теплой камере, что приводит к самоколу.

Излишнее развитие пропионовокислых бактерий может привести к позднему вспучиванию крупных сыров.

Контроль развития пропионовокислых бактерий в крупных сырах осуществляют селекцией штаммов и видов, степенью посолки и температурой созревания. Пропионовокислые бактерии должны активно размножаться в сыре в теплой камере и не образовывать газ в сырах в холодной камере.

Участие энзимов пропионовокислых бактерий в липолизе и протеолизе в сырах начинается после лизиса их клеток, начало лизиса зависит от штамма. У Prb. freudenreichii и Prb. acidi обнаружены штаммы с сильной и слабой липолитической активностью, у Prb. jensenii липолитическая активность не выявлена.

Эти обстоятельства также следует учитывать при подборе пропионовокислых бактерий.

Следует контролировать не только скорость накопления биомассы пропионовокислых бактерий, но и условия для образования ими CO2, ответственного за рисунок крупных сыров.

Сыры с одинаковым содержанием клеток пропионовокислых бактерий могут иметь нормальный рисунок “глазков” или не иметь его совсем.

Это обусловлено тем, что при ухудшении условий для развития пропионовокислых бактерий, например, при снижении активности воды, вначале ингибируется образование газа, затем размножение. Пропионовокислые бактерии, выращиваемые в молоке, при добавлении в среду до 4% соли через 20 ч инкубации продолжали размножаться, но на какое-то время перестали образовывать газ.

Пропионовокислые бактерии не обладают казеолитической активностью, но обладают пептидазной активностью с образованием большого количества свободного пролина. Они вызывают специфический липолиз, сопровождающийся образованием деценовой кислоты. Липолитическая активность их выше, чем у лактококков.

Кроме пропионовой кислоты пропионовокислые бактерии образуют уксусную, небольшие количества масляной, изомасляной, валерьяновой и изовалерьяновой кислот и диацетила. Соотношение между продуктами метаболизма в значительной степени зависит от штамма.

Пропионовокислые бактерии обладают фосфолипазной активностью, которая может проявляться в крупных сырах.

Для мелких сыров пропионовокислые бактерии являются нежелательной микрофлорой, так как придают им нетипичные вкус и рисунок. Размножение пропионовокислых бактерий в мелких сырах происходит при низком уровне посолки, повышенной температуре созревания.

Сравнительный анализ бактериальных заквасок, используемых для производства твердых сыров различных фирм-изготовителей заквасочных культур показывает, что хотя закваски и имеют одинаковый видовой состав, они могут существенно отличаться по качеству вырабатываемого продукта.

Это связано с тем, что производители осуществляют отбор культур и их подбор в комбинации, исходя из самостоятельного изучения свойств отдельных штаммов и комбинированной закваски в целом, а также вида сыра.

Все это зависит от опыта работы специалистов, количественного и качественного состава имеющихся коллекций штаммов микроорганизмов,  широты и глубины изучения свойств отдельных заквасочных культур и их комбинаций.

 ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В СЫРОДЕЛИИ

Перейдя по сырной кнопке-ссылке вы ознакомитесь с отрывком из монографии “Пропионовокислые бактерии” доктора биологических наук, профессора МГУ Воробьевой Л.И., который посвящен сыроделию и пропионовокислым бактериям, закваски которых применяют при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания:

 Некоторые примеры авторских свидетельств (патентов) на изобретения, а также др. материалы, касающиеся использования пропионовокислых бактерий в сыроделии

На заметку

Сыр «Эмменталь» – король сыров

Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе именно его часто именуют швейцарским.

Эмменталь – традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Голова этого сыра весит в среднем 75 кг, но может достигать 150 кг.

Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой (хотя этимология слова указывает на его происхождение из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн).

Швейцарский сыр – сорт твёрдого сыра, относящийся к группе сычужных с высокой температурой второго нагревания. Название «швейцарский сыр» также используется по отношению ко всем сырам, имеющим сходный вид и вкус.

См. дополнительно:

На заметку

Как должен плавиться качественный твердый сыр

Правильный сыр твердого сорта должен хорошо плавиться и иметь ярко выраженный вкус. В случае если сыр расплавить не просто, он не тянется, а вкус портится, то на сто процентов можно говорить о большом количестве растительных составляющих.

См. также: Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности ≪Технология хранения и переработки животного сырья≫ / Т. И. Шингарева (г.

Минск) – В учебном пособии подробно рассмотрены вопросы, касающиеся пере­работки молока на сыр, включая сырье, его подготовку и отдельные стадии производства сыров.

Особое внимание уделено бактериальным закваскам, бактериофагам, молокосвертывающим ферментам, используемым на со­временном этапе в сыроделии, а также производству новых видов сыров. Проанализированы микробиологические процессы и особенности их протекания при применении заквасок прямого способа внесения.

См. также:

МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

Источник: http://propionix.ru/zakvaski-pryamogo-vneseniya-v-syrod

Как правильно читать состав закваски для сыра

Роль и типы заквасок в современном сыроделии

Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество — у одной только Биофабрики «Углич» их более 20 наименований.

Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства. Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.

Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.

Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно нечитаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.

Моновидовые и поливидовые концентраты

В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:

  • моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
  • поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

Состав поливидовых концентратов

Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся:

  • Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, как БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, Биоантибут, БК-Углич-МСТ. Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.

Подробнее о мезофильной микрофлоре:

Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Нажмите на картинку для увеличения.

Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус.

В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску.

Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp.

diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах.

Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».

Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:

  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
  • Lactobacillus helveticus.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок (в частности, БК-Углич-МСТт).

Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотты и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.

При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски, предназначенные для сметаны и йогурта, при производстве сыров.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана. Примером закваски может служить БК-Углич-СТБ.

Lactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске БК-Углич-ТП

.

И, наконец, третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся:

  • лейконостоки (Leuconostoc sp.)
  • и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).

Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра. Например, в БК-Углич-Л.

Без пропионовокислых бактерий, или «пропиошек», как ласково называют их сыроделы, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости в сыре. Но помните, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, иначе пропиошки не будут «работать» Примером такой закваски служит Углич-Про.

Lactobacillus plantarum – обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.

Вы не уверены в качестве молока или, напротив, уверены настолько, что не пастеризуете его? Используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum, например, БК-Углич-5А, Биоантибут.

Не зря эти закваски в нашем магазине отмечены как «Хит!» — они являются универсальными мезофильными заквасками.

Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7К, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.

Итак, пользуясь нашими рекомендациями, вы можете легко читать состав любой закваски, подбирая именно ту, которая требуется вам!

Напоминаем!

В нашем магазине вы всегда можете купить закваски для сыра с доставкой в любой регион РФ, а также получить консультацию по применению заквасок, задав вопрос на нашем Форуме сыроделов.

Внимание! Статья является уникальным авторским контентом и объектом авторских и смежных прав. Принадлежность контента автору зарегистрирована.

Полное или частичное размещение данного материала на любых сайтах коммерческой направленности, а также перепечатка на форумы может привести к блокировке сайта плагиатора через хостинг-провайдера, а также к привлечению плагиатора к ответственности по ст.1311 ГК РФ.

Полная или частичная перепечатка возможна только с разрешения автора. Мы умеем защищать свои авторские права.

Источник: https://Pro-Syr.ru/chitaem-sostav-zakvaski-dlya-syra/

Российский рынок микробиологических заквасок работает на молочную промышленность

Роль и типы заквасок в современном сыроделии

Микробиологические закваски – это чистые культуры бактерий, полученные лабораторным способом. Применимы для изготовления продуктов питания. Основные потребители заквасок – молочная и хлебопекарная промышленности. К сожалению, отечественные производители слабо представлены на российском рынке (не более 10%).

Компания Abercade провела анализ перспектив роста и развития российского рынка микробиологических заквасок. По мнению экспертов, основным движущим элементом для него является прогрессивно развивающаяся молочная промышленность. Поэтому в ближайшее время рынок будет давать прирост объемов на уровне 3%.

Что происходит в молочной индустрии

Основной потребитель чистых культур бактерий – это производители кисломолочной продукции. Последние годы не были простыми для изготовителей.

Экономический кризис, санкции, снижение доходов населения не способствовали наращиванию объемов производства. Сейчас наблюдается положительная динамика. Этому способствуют программы со стороны правительства РФ.

Поэтому, начиная с 2017 года, наблюдается положительная динамика. Молочнокислое производство – наиболее активно развивающийся сегмент рынка.

По итогам первого полугодия 2019 года наблюдается минимальный ввоз импортной кисломолочной продукции. Показатели сравнивались за последние 15 лет.

Ведущие позиции на российском рынке кисломолочной продукции занимает кефир.

Он представлен в разновидностях с разным процентом жирности и энергетической ценности. Другими популярными продуктами являются йогурт и сметана. Товарный ассортимент кефира и иной кисломолочной продукции продолжит расширяться.

Это положительно скажется на росте потребительского спроса.

Для производства натурального сыра твердых сортов также нужны микробиологические закваски. Анализ производства и потребления показывает положительную динамику.

В первом полугодии 2019 года произошел рост потребительской активности на 26%, по сравнению с аналогичным периодом 2018 года. Положительная динамика продолжится и в ближайшее время.

Этому способствует увеличение благосостояния населения и переориентация спроса.

Замечено снижение интереса российских покупателей к сырным продуктам. За счет этого наживаются объемы производства традиционных сыров. Этому способствует небольшой рост доходов населения, а также мировой тренд здорового питания.

Еще одним ключевым потребителем чистых культур молочных бактерий являются производители творога. Последние 3 года (2017-2019) в этом сегменте также наблюдается стабильный прирост объемов производства (в 2018 году рост натуральных объемов составил 1,2% по отношению к 2017 году).

Молоко и молочнокислая продукция полезны для здорового питания детей и взрослых. Ежедневно рекомендуется употреблять 3 разные молочные позиции.

Министерство здравоохранения РФ установило годовые нормы потребления этого вида продуктов. На одного взрослого человека должно приходиться не меньше 325 кг молока и прочей молочной продукции.

Данные 2018 года указывают, что объем потребления находится на более низком уровне – всего 233 кг.

На российском рынке микробиологических заквасок доминируют иностранные торговые марки

На протяжении многих лет потребности пищевой промышленности в бифидо- и лакто бактериях удовлетворяются иностранными производителями. Доля отечественных компаний не превышает 10% от всего натурального объема. Производством биологической массы занимаются те же корпорации, которые изготавливают различного рода пробиотики и пребиотики для фармакологической отрасли.

Основной тормозящий фактор для российских производителей – отсутствие современного оборудования. Эта отрасль промышленности отличается наукоемкостью. Требует не только высококвалифицированных сотрудников, но и лабораторий, специализированных установок.

Во времена Советского Союза экспериментальная биофабрика ВНИИМС РАСХН (г. Углич, Россия) полностью обеспечивала потребности пищевой промышленности сырными заквасками. На других фабриках вырабатывалась биомасса для переработки цельного молока. До середины 90-х годов закваски за границей не приобретались.

Занять значимую долю рынка российские производители не смогут без строительства новых современных биофабрик. Поэтому серьезных изменений в распределении долей, в ближайшей перспективе на рынке не произойдет.

Если анализировать тенденции спроса последних лет, то незначительное падение натурального объема импортных поставок наблюдалось в периоды спада производства молочнокислой продукции. При этом в стоимостном выражении наблюдается стабильный рост импорта биомассы.

Российский рынок микробиологических заквасок можно назвать устоявшимся и консолидированным. На нем не ожидается появления новых ключевых игроков. Зарубежные производители представлены следующими компаниями:

  • Chr. Chansen. Компания из Дании. Поставщик заквасок для производства сыра и кисломолочной продукции. Кроме этого, корпорация плотно сотрудничает с фармацевтической отраслью. Производит пробиотики, натуральные красители, ферменты, пищевые добавки и корма для животноводства.
  • Danisco. Этот французский производитель поставляет стартовые культуры для изготовления сыров и йогуртов. Кроме заквасок, компания импортирует стабилизаторы, ароматизаторы, эмульгаторы и другие добавки.
  • CSK food enrichment B.V. – производитель из Нидерландов. Поставляет на российский рынок заквасочные культуры для молочной промышленности, а также другие ингредиенты для пищевой промышленности.
  • Sacco S.r.l. Эта итальянская компания производит молочнокислые закваски, а также биомассу для хлебопекарной промышленности, производства готовой рыбной и мясной продукции.
  • Lactina (Болгария). Производитель специализируется только на изготовлении пробиотиков и биологических культур для молочной промышленности.

На долю первых двух компаний приходится 88% всего объема поставок.

Не стоит полагать, что импортные закваски лучше отечественных. Исторически сложилось, что в Европе приоритет отдается сырам, в России – кисломолочным продуктам. Поэтому импортные закваски не отвечают национальным предпочтениям россиян, а сами штампы культур не всегда соответствуют микрофлоре кишечника.

Что сдерживает российского производителя микробиологических заквасок

Как уже отмечалось, отечественный производитель не оказывает существенного влияния на внутренний рынок страны. Его доля незначительна – не более 10% от общего объема рынка.

Практически все российские производители работали еще при Советском Союзе.

За это время накоплен бесценный опыт по селекции молочнокислых и пробиотических бактерий, который применяется в производстве заквасок для молочной промышленности.

Российский производитель представлен следующими компаниями:

1. Барнаульская биофабрика.

2. Вектор БиАльгам.

3. Зеленые линии.

4. Бифилайф.

5. Био Веста.

6. Угличская экспериментальная биофабрика.

7. Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ).

Вышеперечисленные предприятия занимаются производством заквасок для изготовления сыров, йогурта, кефира и прочей кисломолочной продукции. Компания «Зеленая Линия» производит биомассу для хлебопекарен и мясной промышленности.

Чистые культуры от российских компаний попадают на рынок в следующих вариациях:

  • замороженная биомасса;
  • лиофилизированный порошок;
  • жидкая форма.

Большая доля продукции представлена в виде порошка. Микробиологическая закваска получается методом сушки. Такая технология не требует использования новейшего специализированного оборудования и не затратная. Таким образом, можно получить одноштамповые закваски, которые состоят из одного вида бактерий и многоштамповую биомассу, представленную несколькими штаммами микроорганизмов.

Сухие закваски и концентраты удобней для использования, чем жидкие аналоги. Их проще перевозить. Они имеют более длительный срок хранения. Такую биомассу проще использовать для приготовления закваски.

В жидких заквасках чистые культуры находятся в активном виде. Обычно срок их хранения не превышает 14 дней при температуре от 3 до 6 градусов. Заморозка концентрата не приветствуется. Если не соблюдать температурный режим, активность биомассы значительно снижается.

Существует миф, что лакто и бифидобактериям не получается достигнуть кишечника человека: они просто гибнут в агрессивной среде желудка. Это не правда! Чем больше чистых культур присутствует в продукте, тем больше их попадает в кишечник.

Часть бактерий погибает под воздействием желудочного сока. Но из них получается ценнейший питательный субстрат для собственных бактерий. Микроорганизмы используют его в качестве строительного материала в случае повреждений.

Российские закваски различаются по способу использования:

  • Прямого внесения. Эта биомасса не требует специальной подготовки перед применением. То есть не нужно проводить активацию микроорганизмов.
  • Классического производственного типа.

Между лиофилизированными заквасками и замороженной биомассой существуют различия в концентрации микроорганизмов. В первом виде их больше. Применение таких чистых культур позволяет четко отмерить нужное количество. Для приготовления замороженной биомассы используют «шоковое» замораживание при температурах от -30 до -80 градусов либо заморозку при помощи жидкого азота.

При анализе объемов импортных поставок рассматривается общее количество микробиологических заквасок, а не их качественная составляющая.

Эксперты утверждают, что основным фактором, мешающим российским производителям наращивать объемы производства, является отсутствие производственных мощностей. Без строительства современных биофабрик невозможно занять большую долю рынка.

К сдерживающим факторам можно отнести отсутствие стратегического плана по занятию большего сегмента рынка. Импортеры продукции имеют развитую дистрибьюторскую сеть, через которую закваски успешно продвигаются потребителям. Российским компаниям сложнее.

Им нужно разработать концепцию по привлечению покупательского интереса, провести модернизацию имеющегося производства. Немаловажную роль играют высокопрофессиональные специалисты, которых важно вовлечь в производственный процесс.

При этом уже сейчас в структуре себестоимости продукции 60% приходится на расходы, связанные с заработной платой.

Экспорт российских микробиологических заквасок

Биофабрики России занимаются экспортом продукции. Объем его незначителен. Единственный экспортер – это компания «Зеленая Линия». Мизерный объем экспорта обусловлен сдерживающими факторами, не позволяющими российским корпорациям занять значительную долю на отечественном рынке. В ближайшей перспективе нарастить объемы внешней торговли не получится.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5cf7fc1ee77f2e00b01cbbfc/5d7a24d795aa9f3dea0a5b19

Товары для сыроделия – интернет магазин

Роль и типы заквасок в современном сыроделии

Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодняшний день выпущено огромное количество, у разных производителей отличный состав, вариации, фасовка.

Для выбора нужной закваски нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того какой результат мы хотим получить и нужно выбирать подходящую закваску, прочитав ее состав и свойства.

ТИПЫ заквасок

Рассмотрим два типа заквасок – материнскую закваску и закваску прямого внесения.

Материнская закваска

Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которые следует изначально вырастить в молоке. После уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно доливают свежее молоко, воспроизводя ее.

В домашних условиях закваску подобного типа и создать и сохранить довольно сложно, потому что она может перекиснуть или в нее могут попасть воздушным путем ненужные бактерии, и использовать ее нужно постоянно для изготовления только одного вида сыра.

Закваски прямого внесения

Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются сухие закваски прямого внесения DVI культуры (direct vat innoculant cultures).

Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).

ВИДЫ заквасок

Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.

Мезофильная закваска – используется при невысоких температурах – 25-30°С.

Это самая часто используемая закваска для производства многих видов сыров.

С   ее помощью можно приготовить, например, мягкие и свежие сыры (Фета), свежие выдержанные сыры (КамамберВалансе, Бри и др.), полумягкие сыры (Гауда, Эдам, Маасдам), твердые (Чеддер,  Пармезан, Эмменталь, Манчего и др.).

Термофильная закваска – используется при более высоких температурах – 30-40°С , также могут выживать при 65°С.

С   ее помощью готовятся итальянские вытяжные сыры с высокой температурой второго нагревания  – Моцарелла, Проволоне, Романо и др., а также швейцарские сыры.

и на что они влияют в сыроварении

При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:

– моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,

– поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк – основа любой мезофильной закваски. Он заставляет бродить молоко. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.),

– Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк – также один из основных составляющих закваски, он придает сыру приятный сливочный вкус. Для более сливочного вкуса сыра нужно выбирать именно такую закваску. Оптимальная температура роста 22-30С.),

– Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк) – газообразующая бактерия. Отличие Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух вышеописанных подвидов – образуемый этим подвидом CO2 помогает формировать рисунок многих твердых сыров.

Именно рисунок является важным показателем качества сыра – чем больше в сыре “дырок”, тем лучше. Оптимальная температура роста 28-32С.

Для производства сыров с рыхлой пористой структурой (таких как сыры с голубой плесенью, а также Фета, брынза, сливочное масло).

Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк – основа большинства термофильных заквасок. Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, Сулугуни, Чеддера, Качотты и др.

 сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, эти закваски добавляют вместе с мезофильными в сыры с повторным нагреванием, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и др.). Обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus.

Вязкие расы не подходят для производства сыра – не получится из них сырного зерна, они подходят для сметаны и йогурта).

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка – используется как правило для производства йогурта. В итальянских сырах иногда используют для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста 40-45С).

Lactobacillus helveticus (термофильная культура – позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске. Оптимальная температура роста 40-44С).

Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся следующие виды бактерий:

Leuconostoc sp. (лейконостоки – служат для улучшения рисунка сыра. Оптимальная температура роста 20-30С)

Propionibacterium freudenreichii (пропионовокислые бактерии – помогают получить большие полости в сыре. Важно, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, чтобы бактерии «работали». Используются для производства таких сыров как Маасдам, Эмменталь. Оптимальная температура роста 22-30С).

Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:

Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.

– Lactobacillusrhamnosus – подавляет рост нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Lactobacillus casei – ускоряет процесс созревания выдержанных сыров почти вдвое.

Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.

Заказать закваски можно здесь.

Источник: https://cheasy.ru/content/29-zakvaski-dlya-syira-vidyi-zakvasok

Интересные факты
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: